信报财经新闻 By 刘晋 2011-05-09
早几天，读到唯灵叔叔谈及红烧肉，立即技痒，致电华记猪场老板陈武池张罗靓猪肉。名厨安东尼．波登曾说「大部分人睇咸片感到亢奋，我看见猪肉就亢奋！」静静告诉你，我也有同样的癖好：看见一头猪，立即想起红烧肉、各式蒸排骨、猪红、猪扒、猪脚冻、火腿、烧乳猪……数之不尽的美食。
除了回教世界外，猪是最受人欢迎的肉类，世上每个吃猪的民族总有一两个猪的经典食制：意大利和西班牙的火腿、德国咸猪手、法国的猪肉酱（rillette）、美国南部的烤猪排、越南扎肉、菲律宾烤猪，以及日本的吉列猪扒等等。
腌制保存更美味
猪之所以获得世人垂涎，其一原因是猪为杂食动物，可说是生物界中的焚化炉，而且「效率」奇高：猪能把饲料中的35%转化为肉，相对羊和牛只有13%和6.5%的长肉率，加上猪不用放牧，适合人较稠密的温带地区饲养。
古时人们没有冷藏工具，故此衍生各种腌制浸渍的储存方法，中国古代的醢，就是把肉剁成酱，加入动物的血，发酵并长期保存。有趣的是纵使身处地球不同角落，但同是务农为生的民族竟然有相近的习惯：西班牙农家在每年11 月11 日圣马丁节当天，全家动员一起杀猪，而四川农家在每年冬至当天劏猪宰羊。不论东西方，人们都习惯在冬季来临前把猪和其他禽畜杀了，腌制成香肠、火腿、肉乾或腊肉。其中一个原因是冬天大雪覆盖，缺乏饲料，而且牲口亦未必能在缺乏保暖设施的环境中存活。另一原因就是冬季很适合吃腌制的肉类，大块的肉以香料和盐腌制风干或烟熏，剩下的碎肉则灌到肠子里，加入辣椒和其他香料作调味和防腐之用，故西班牙的腊肠和四川的腊肠竟有异曲同功之妙！
优质猪肉靓在配种
近来，内地的危险食品发展「日日新鲜」，地底油、瘦肉精、一滴香等「创意发明」，叫大众提心吊胆。其实，饲育猪只时使用瘦肉精，是令猪只多长肉少长脂的捷径，但残留在猪体内的药物会对食用者造成不良影响。要以天然方法生产多肉少肥的猪肉并非不可能，其中一个途径就是在猪种下功夫。数年前我在英国St John 吃过一片以中约克种（Middle Yorkshire）的烧猪后，才发现外国人对食用猪种的讲究并不下于牛肉。约克、伊比利寇（Iberico） 和杜洛克（Duroc）都是猪中名牌。其后，笔者发现香港华记农场也饲养了不同的猪种，特意探访该农场并认识了农场主人陈武池。
陈武池原是生物科技专家，本来十几年前以「玩玩吓」心态养猪，结果华记发展至今已经成一个本地品牌，农场育有过千头猪， 并取得ISO9001 认证，以科学化模式繁殖、饲养和管理猪只，是亚洲少数拥有该认证的农场。
世界上食用纯种猪都有不同的特点：白毛猪如约克种一般比较温纯，且繁殖力高，肉质较稔，纤维较幼细。有色猪如杜洛克种肉质结实，但繁殖力效差。黑毛猪如伊比利寇种肉味浓郁，肥瘦适中带脂香，但性情较暴躁，不利饲育。现时市面上的猪只主要采用兰瑞斯（Landrace）、大约克（Large Yorkshire）和杜洛克三类品种混合，简称S1，又称为「三元猪」，这品种性格温纯，容易饲育，繁殖力和发育速度都理想。
陈武池表示，要培养出适合中国人市场的猪种并不容易，往往要利用多头不同品种的母猪和公猪，经过两三代培殖才能达至理想效果。根据他的经验，外国人爱吃肉，多以烧烤或烤焗等方法炮制猪肉，故外国猪较多肉，而且骨幼。但中国人爱用猪骨煲汤，猪骨够粗够厚才理想。此外，西方人爱取腿肉做火腿，嫌肩胛肉（即梅头）较肥，故外国猪种腿粗而肩膊瘦，不适合本地市场。陈武池尝试针对中国人饮食习惯，培育出肉味适中，而粗骨的白毛猪（师奶嫌肉味浓会有膻味）和肉味较浓、肉质结实的红毛猪供消费者选择。
速成东坡肉
唯灵叔叔文章内记述的红烧肉七字诀：一市斤五花肉，或腩排；二汤匙甜醋；三汤匙绍酒；四汤匙砂糖；五汤匙酱油（生抽、老抽各半）；六汤匙水，文火炆七个字（即三十五分钟）。
笔者愚见认为，文火炆三十五分钟可能未够火候，改为用高速煲（或压力煲）煮七个字更为可取。笔者早阵子研究了用某日本牌子电子高速煲做东坡肉的方法，在此和各位分享：
1. 先把一大块约两斤五花腩烚二十五分钟，再放在冷水中冷却，切成十二件小方块并修整好。
2. 在高速煲内放葱四棵和姜四片，并同时放入猪肉。
3. 放入一百毫升日本酱油、三百毫升绍酒、一百克冰糖、七十克片糖和五十毫升水。
4. 关好煲盖，调校低压煮四十分钟即可上碟。（该品牌高速煲可调压，如用其他高速煲则可以不理）
5. 如想有更佳效果，煮好后可取一杯煮肉的汁放在小锅中，隔去油，灒点绍酒，以大火煮至汁水浓稠再将之淋在肉上。
刘晋：弃园林设计专业，蒲街巿寻香鲜味，出入庖厨，创新煮意。
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